Meni Zapri

Vsako zrno kave je pomembno za dobro kavo

Cveta Potočnik – Glavni sedež družbe illy, ki se je s svojo prepoznavno blagovno znamko kave uveljavila v 140 državah na petih celinah, je v Trstu, ki velja za evropsko prestolnico kave, saj v njeno pristanišče vsak dan pripeljejo iz držav proizvajalk več ton zelenih zrn. Illyjevo pražarno smo obiskali z Božem Jejčičem, uradnim zastopnikom illyja za Slovenijo, profesor Moreno Faina, direktor Univerze za kavo, pa nam je orisal poslovni model podjetja ter predstavil skrivnosti kavnih zrn in pojasnil bistvo kulture pitja kave, da jo občutimo z vsemi svojimi čutili.

Sprejemna dvorana na sedežu družbe illy v Trstu

Ko se približujemo velikemu območju pražarne illy v Trstu, bi pričakovali, da nas bo preplavil vonj po praženi kavi, takšen kot mi je v spominu, ko sem svoj čas živela blizu tovarne Kolinska v Ljubljani in si vselej vedel, kdaj so v njihovo pražarno pripeljali nove vreče z zelenimi zrni. V bližini, niti v sami tovarni illy, pa vonja po kavi skorajda ni čutiti. To gre verjetno pripisati sodobnejšim tehnologijam, kot so bile nekoč.

Illyjevi Izdelki od kave do kavnih aparatov

V sprejemni dvorani je predstavljena zgodovina te svetovno znane pražarne, s katero zdaj upravlja  že tretja generacija Illiyevih, razstavljeni so illyjeve kave, kavni aparati in drugi izdelki, umetniško poslikane avtorske skodelice, na velikih zemljevidih pa so prikazana območja, na katerih uspeva kava.

Sprejemna dvorana na sedežu družbe illy v Trstu.

Z illeto je espresso na vrhu dobil kremo

Tik za vhodom v veliko, estetsko urejeno sprejemno dvorano je razstavljena illeta, aparat za kavo, ki ga je leta 1935 izumil Francesco Illy, pičli dve leti za tem, ko je ustanovil podjetje illy. Osredotočil se je namreč na pripravo espressa in na to, kako bi iz aparata prišla čim boljša kava. Illeta je bil prvi avtomatičen aparat za kavo in je predhodnik sodobnih kavnih aparatov. To je bil prvi aparat, v katerem je njegov izumitelj vodno paro nadomestil s stisnjenim zrakom, s patentiranim sistemom pa ločil ogrevanje vode in pritisk. In zelo pomembno: s tem aparatom je že bilo mogoče narediti espresso, ki je imel na vrhu kremo karamelne barve.

Illeta je bil prvi avtomatičen aparat za kavo in je predhodnik sodobnih kavnih aparatov.

Prvi aparat za pripravo espressa je sicer že leta 1884 patentiral Angelo Moriondo iz Torina, vendar so ga uporabljali v zelo ozkih krogih. Inovativnost je ostala stalnica družbe illy. Po drugi svetovni vojni je vodenje prevzel sin ustanovitelja Ernesto Illy, ki je ustanovil raziskovalni laboratorij, v katerem so zasnovali številne nove izume in se je povezoval z univerzami in raziskovalnimi inštituti. Plod znanja in raziskovanja je bila kasneje tudi prva embalaža za shranjevanje kave v pločevinkah pod pritiskom.

Inovativnost je stalnica družbe illy

Tradicijo neprestanega iskanja izboljšav nadaljuje danes Univerza za kavo, ki deluje v sklopu družbe illy in ima svoje prostore na njenem sedežu v Trstu.  Ustanovljena je bila leta 1999 v Neaplju, v njeno omrežje po vsem svetu pa je zdaj vključenih že 26 podružnic. Univerza, ki je sestavni del illyevega oddelka za raziskave in inovacije, skrbi za nadzor kakovosti v pridelavi kave in proizvodnji, ne glede na različne trge, države ali kulture. Ukvarja se z raziskavami, skrbi pa tudi za promocijo kulture pitja kave ter organizira izobraževanja za podjetnike in gostince.

Multimedijska učilnica Univerze za kavo

Kavo kupujejo neposredno od pridelovalcev

Kot je povedal profesor Moreno Faina, direktor univerze, dajejo velik poudarek trajnostnemu pristopu v celotni verigi, zato sodelujejo že s pridelovalci na kraju samem in jih izobražujejo o kakovostni pridelavi in o tem, kako pomembno je imeti trajnostni odnos do okolja. »Ko govorimo o trajnostni, se ta nanaša tako na ekonomske, socialne kot okoljske vidike,« pove profesor Faina. Okolju prijazna pridelava denimo pomeni tudi razvijanje tehnologih za zmanjšanje porabe vode. »S pomočjo navodil in znanja univerze pridelovalci vzgojijo zelo kakovostna zrna, za katera lahko dosežejo višjo ceno od tiste na borzah, zanje pa je seveda zainteresirana tudi družba illy, saj v zelo konkurenčnem okolju vselej išče najboljše, kar lahko ponudi narava. Zaradi svojega odnosa do pridelovalcev je bila družba illy že sedmič zapored izbrana za najbolj etično podjetje na svetu,« razloži profesor Faina.

Profesor Moreno Faina, direktor Univerze za kavo

Illy najbolj kakovostno Arabico že od devetdesetih let kupuje neposredno od pridelovalcev, z izjemo Etiopije, kjer lokalna zakonodaja tega ne dovoljuje. Ročno nabrana zrna kave izberejo na najboljših plantažah v Braziliji, Srednji Ameriki, Indiji in Afriki, že preden jih kupijo naredijo zelo natančen nadzor kakovosti zrn.

Plod kakavovca dozori v devetih mesecih

Plodovi kakavovca so rdeče barve.

Kakavovec potrebuje tri do pet let, da prvič obrodi, plod dozori v devetih mesecih, na istem drevesu pa so lahko hkrati bolj ali manj zreli plodovi. V vsakem plodu rdeče barve sta po dve zrni. Iz enega kilograma plodov dobimo 180 g zelenih zrn, po praženju tehtajo le še 148 g, za 20 skodelic espressa pa je potrebnih približno tisoč praženih zrn.

Plod ali češnja kakavovca vsebuje dve semeni.

Med različnimi vrstami kave sta najpomembnejši Arabika in Robusta, prva vsebuje manj kofeina. Arabiko gojijo v Južni in Severni Ameriki ter v Afriki in ima največji delež svetovne proizvodnje. Robusto gojijo v Afriki, Aziji in Južni Ameriki, je zelo odporna vrsta, ima močnejši okus in se zato uporablja predvsem za mešanice.

Zrna kave

Znanih je vsaj 63 rastlinskih vrst, ki vsebujejo kofein. Najbolj običajen in razširjen vir kofeina so kavna in kakavova zrna, oreški kole in lističi čajevca. Kava, čaj in kola so tudi tri najbolj razširjene pijače, ki vsebujejo kofein, medtem ko kakav bolj kot v napitkih nastopa v obliki čokolade. Največ kofeina je v skodelici kave.

Kofein se ne nahaja zgolj v kavnih zrnih.

Na svetovnem trgu kave je močna konkurenca

Na svetu se dnevno popije 2 milijardi skodelic kave in je za vodo tekočina, ki se je popije največ, na leto pa se  popije nekaj več kot 242 milijard ustekleničene vode in 161 milijard litrov kave. Kakavovec gojijo v 50 državah po svetu, ocenjujejo, da približno 25 milijonov družin živi od pridelave kave. Letna proizvodnja kave dosega dobrih 168 tisoč milijonov 60 kilogramskih vreč kave.

Za transport zelenih semen kave uporabljajo vreče iz jute.

Vsak dan se na svetu torej popije več kot dve milijardi skodelic kave, sedem milijonov skodelic dnevno pa kave illy. Največ espressov popijejo Italijani, nacionalni rekorderji so Tržačani, ki spijejo kar dvakrat več od državnega povprečja. Največ kave na svetu popijejo Finci, sledijo jim Norvežani, Islandci, Danci in Nizozemci, Slovenija pa je po porabi kave na osebo na osmem mestu. V tistih državah, kjer popijejo največ kave, kupujejo zgolj Arabiko, ki vsebuje manj kofeina kot Robusta.

Kot je tudi povedal profesor Faina, je evropski trg kave zdaj razmeroma stabilen, zelo hitro pa narašča poraba kave v azijskih državah. Sicer pa je največji izziv za celotno svetovno kavno industrijo, kako si zagotoviti kar najbolj kakovostno surovino, torej kavna zrna.

Eno samo zrno lahko pokvari kavo v skodelici

Profesor Faina večkrat poudari, da je vsak posamezen člen v verigi od gojenja, obiranja, pa do praženja in mletja kave pomemben. Potem ko nadzor kakovosti zrn naredijo že pred nakupom, zelena zrna, ko prispejo v pražarno, pregledajo še večkrat, tudi s sodobno elektronsko tehnologijo, ki omogoča, da pregledajo vsako posamezno zrno.

S sodobno elektronsko tehnologijo pregledajo vsako posamezno zrno.

Pred praženjem, ki je najbolj zahtevna faza tehnološkega procesa predelave, pri illyju mešajo devet različnih Arabic, postopek je zahteven, saj ima vsaka različne arome in druge lastnosti, tudi posamezne letine se med seboj razlikujejo. Zrna pražijo 12 minut, po šestih do sedmih minutah nastopi kemična reakcija, med drugim se iz zrn, sicer ne iz vseh hkrati, izločijo arome, zaradi katerih ima kava svoj značilen okus, pri illyu sta okus in aroma vselej enaka, značilna za njihovo mešanico.

Praženo kavo nato vakumsko pakirajo z inertnim dušikom pod tlakom, saj je tako zaščitena pred oksidacijo in vlago, njena aroma pa dokončno dozori v embalaži. Illy torej proizvaja eno samo mešanico, sestavljeno iz devetih vrst najboljše, 100-odstotne kave Arabica, ki jo kupcem ponujajo v različnih oblikah ter normalno, srednje ali močneje praženo.

Tri illy kave, vse vsebujejo mešanico iz devetih vrst Arabice, razlikujejo se glede stopnje praženja.

25 mililitrov espressa – 7 gramov mlete kave, 9 atmosfer tlaka, voda z 92 stopinj Celzija, 25 do 30 sekund

Potem ko je profesor Faina orisal pot od  pridelovalcev kavnih zrn do pražarne, je spregovoril o umetnosti priprave espressa in nam tudi razložil, kako piti kavo, da jo občutimo z vsemi svoji čutili. »Vsekakor brez sladkorja in mleka, z njima se zakrije aroma. Pomembna je tudi pravilno izbrana skodelica, tudi to smo proučevali in izdelali prepoznavne illy skodelice iz porcelana,« je dejal Faina.

Slovenski turistični novinarji s profesorjem Morenom Faino, direktorjem Univerze za kavo

Pravilna priprava espressa ni tako enostavna, kot se morda zdi na prvi pogled. Za pravilno pripravo potrebujemo 7 g mlete kave, napitek pa ne sme zapolniti več kot tretjine male kavne skodelice. Espresso je pripravljen z vodo pod pritiskom 9 atmosfer, ki se spusti skozi mleto in na ustrezen način potlačeno kavo. Vsako nihanje v temperaturi vpliva na okus espressa. Ko smo preskusili na različne načine pripravljen espresso, pripravljen z višjo temperaturo denimo, je bil njegov okus grenak. Pri ravno pravi temperaturi in času priprave pa je bil okus takšen, kot je, nam je zatrdil profesor Faina, enak že dobrih osem desetletjih oziroma od takrat, ko je ta okus določil Francesco Illy.

Fotogafije: Cveta Potočnik